Warum Schwefel im Wein?
Schwefel (als Schwefeldioxid, in wässriger Lösung als Schwefelsulfit, dem Salz der schwefligen Säure) wird bei der Weinbereitung zum Schutz und zur Konservierung des Weins zugegeben
Wein ohne Schwefelzugabe
Da die Nachfrage vorhanden ist und um empfindlichen Menschen eine Alternative zu bieten, stellen einzelne Winzer Weine vollkommen ohne Schwefelzugabe her. Die Behörden fordern allerdings auch bei diesen Weinen manchmal die Kennzeichnung „enthält Sulfite“, da jeder Wein von Natur aus Sulfite enthält. (Manche Stellen verlangen diese Kennzeichnung erst ab 10 mg/l natürlichen Sulfitgehalts.)
Die zulässige Gesamtmenge an Schwefelsulfit durch Zugabe liegt in der EU bei einfacheren Rot- und Weißweinqualitäten zwischen 160 mg/l und 260 mg/l, bei höherwertigen bis 400 mg/l – bei Bioweinen bis zur Hälfte darunter. Die Erfahrung zeigt, dass sauber erzeugte Weine bei Werten zwischen 30 und 70 mg/l liegen.
Bei Weinen ohne Schwefelzugabe muss der Winzer im Weinkeller sehr auf die hygienischen Verhältnisse achten.
Der erste Schritt zur Einsparung von schwefliger Säure liegt in einer Minderung der Gärungsnebenprodukte durch Optimierung der Gärbedingungen. Dazu gehören eine adäquate Nährstoffversorgung der Hefe, eine optimale Temperaturführung während der Gärung, die Vermeidung unterschwelliger Nachgärungen in unvollständig vergorenen Weinen, der Verzicht auf Schwefelung vor der Gärung und, in Abhängigkeit vom angestrebten Weintyp, ein anschließender biologischer Säureabbau. Der Sauerstoffkontakt sollte möglichst unterbunden werden – auch bei und nach der Abfüllung in die Flasche.
Ein solcher Wein hat wohl möglich durch die fehlende steuernde Schwefelung auch einen etwas anderen Gärverlauf genommen – andere wohl möglich ungewohnte Aromen in der Nase und am Gaumen weisen darauf hin. Das kann als ungewöhnlich empfunden werden – es kann aber auch als Ausdruck einer möglichst naturnahen Entstehung des Weins angesehen werden.