Warum Schwefel im Wein?
Schwefel (als Schwefeldioxid, in wässriger Lösung als Schwefelsulfit, dem Salz der schwefligen Säure) wird bei der Weinbereitung zum Schutz und zur Konservierung des Weins zugegeben.
Schwefel als Sulfit wirkt…
1. antimikrobiell: das Sulfit kann die Zellmembran von unerwünschten Mikroorganismen passieren und ihren Stoffwechsel hemmen und die Zellmembranen zerstören.
2. enzymdeaktivierend: dies ist von Bedeutung, weil eine Reihe von Enzymen im Wein die Oxidation fördern. Diese Enzyme werden vom Sulfit verschieden stark gehemmt.
3. reduzierend: dieser chemische Vorgang bedeutet, dass das Sulfit statt anderer Stoffe im Wein vorhandenen freien Sauerstoff aufnehmen kann und so die anderen wertvollen Bestandteile des Weins vor Oxidation schützt.
4. sensorisch: Sulfit bindet bestimmte unerwünschte Nebenprodukte der alkoholischen Gärung, die den Geschmack negativ beeinflussen. Dazu gehört in erster Linie Acetaldehyd, daneben aber auch andere Stoffe.
Wein enthält also viele Stoffe, die vom Sulfit gebunden und damit unwirksam gemacht werden. Ohne Schwefelzugabe würde der Wein schneller altern (z.B. braun und fahl werden) oder fehlerhafte Geruchstöne aufweisen. Das Sulfit unterbindet die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen, die unter anderem Stoffe wie die biogenen Amine (z.B. Histamin) bilden, die zu allergischen Reaktionen und Kopfschmerzen führen können.
Je weniger unerwünschte Vorgänge im Wein z.B. während der alkoholischen Gärung ablaufen, desto weniger muss der Winzer eingreifen, um Probleme zu beseitigen. Je sauberer und gesünder z.B. das Lesegut ist, oder je sauberer ein Winzer im Keller arbeitet, desto weniger Sulfit (oder auch andere Hilfsmittel) werden bei der Weinbereitung benötigt.
Da Sulfit nicht nur unerwünschte Stoffe bindet, sondern auch solche, die gewollt sind und dadurch den Geschmack des Weins beeinträchtigen kann, wird ein qualitätsbewusster Erzeuger aus diesem Grund die Verwendung von Sulfit auf ein unabdingbares Minimum zu beschränken versuchen, um guten Wein zu erzeugen.
Sobald sich das zugegebene Sulfit mit den verschiedenen Bindungspartnern im Wein verbindet, wird es dadurch in der Regel dauerhaft zu Sulfat oxidiert und scheidet aus dem System aus. Der Sulfat-Gehalt ist dann noch Teil des sogenannten Gesamtschwefelgehalts, während das wirksame Sulfit „freier Schwefel“ genannt wird.
Die zunehmende Beschränkung der zulässigen Höchstwerte an Sulfit erfolgte vor allem aus toxikologischen Erwägungen, da Sulfit in sehr hohen Dosierungen unangenehme Symptome erzeugen kann. Man kennt bei sehr hohen Schwefelaufnahmen (5000-9000 mg pro Tag) bei gesunden Menschen Erscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen, und Kopfschmerzen.
Tatsächlich werden im menschlichen Körper durch den Abbau von Nahrungseiweißen pro Tag natürlicherweise ca. 2000 mg Sulfit gebildet, die im normalen Stoffwechsel enzymatisch zu Sulfat umgewandelt und so mit dem Urin ausgeschieden werden.
Eine Flasche Wein mit 100 mg Sulfit (ein durchschnittlicher Wert) erhöht die natürliche Umsetzung von Sulfit im Körper um nur 5%, woraus sich kaum toxikologische Probleme ergeben können. Mit großer Sicherheit ist es nicht die damit verbundene Sulfitaufnahme, die für späteres Unwohlsein (z.B. Kater) verantwortlich ist.
Seit Ende 2005 muss der Schwefelgehalt als Sulfit (in einer Konzentration von mehr als 10 mg/l) auf dem Etikett deklariert werden. Die enthaltene Menge muss nicht angegeben werden.
Woher kommen die Kopfschmerzen durch Wein?
Als Ursachen kommen mehrere Umstände in Betracht:
Der Alkohol ist ein Zellgift, das durch Entgiftungsmechanismen des Körpers ausgeschieden werden muss. Dabei arbeiten Leber und Niere auf Hochtouren. Als Folge davon werden u.a. durch eine stärkere Urinausscheidung Wasser und Mineralstoffe ausgeschwemmt.
Außerdem sinkt der Blutzuckerspiegel und die Sauerstoffaufnahme in den Hirnzellen wird behindert. Alles dies kann direkt zu Kopfschmerzen führen – je mehr Alkohol getrunken wird, desto stärker die Wirkung.
Bestimmte Gärungsnebenprodukte bewirken ebenfalls Kopfschmerzen oder Kater: dazu gehören Fuselalkohole, Acetaldehyd und biogene Amine (z.B. Histamin). Hier gilt: je besser und sauberer bei der Weinbereitung gearbeitet wurde, desto weniger dieser Stoffe kommen vor.
Wein ohne Schwefelzugabe
Da die Nachfrage vorhanden ist und um empfindlichen Menschen eine Alternative zu bieten, stellen einzelne Winzer Weine vollkommen ohne Schwefelzugabe her. Die Behörden fordern allerdings auch bei diesen Weinen manchmal die Kennzeichnung „enthält Sulfite“, da jeder Wein von Natur aus Sulfite enthält. (Manche Stellen verlangen diese Kennzeichnung erst ab 10 mg/l natürlichen Sulfitgehalts.)
Die zulässige Gesamtmenge an Schwefelsulfit durch Zugabe liegt in der EU bei einfacheren Rot- und Weißweinqualitäten zwischen 160 mg/l und 260 mg/l, bei höherwertigen bis 400 mg/l – bei Bioweinen bis zur Hälfte darunter. Die Erfahrung zeigt, dass sauber erzeugte Weine bei Werten zwischen 30 und 70 mg/l liegen.
Bei Weinen ohne Schwefelzugabe muss der Winzer im Weinkeller sehr auf die hygienischen Verhältnisse achten.
Der erste Schritt zur Einsparung von schwefliger Säure liegt in einer Minderung der Gärungsnebenprodukte durch Optimierung der Gärbedingungen. Dazu gehören eine adäquate Nährstoffversorgung der Hefe, eine optimale Temperaturführung während der Gärung, die Vermeidung unterschwelliger Nachgärungen in unvollständig vergorenen Weinen, der Verzicht auf Schwefelung vor der Gärung und, in Abhängigkeit vom angestrebten Weintyp, ein anschließender biologischer Säureabbau.
Der Sauerstoffkontakt sollte möglichst unterbunden werden – auch bei und nach der Abfüllung in die Flasche.
Ein solcher Wein hat wohl möglich durch die fehlende steuernde Schwefelung auch einen etwas anderen Gärverlauf genommen – andere wohl möglich ungewohnte Aromen in der Nase und am Gaumen weisen darauf hin. Das kann als ungewöhnlich empfunden werden – es kann aber auch als Ausdruck einer möglichst naturnahen Entstehung des Weins angesehen werden.